Σαλάτα με καστανό ρύζι, παντζάρια και βινεγκρέτ με κατσικίσιο τυρί και άνηθο

Μια εύκολη σαλάτα που μπορείς να έχεις έτοιμη και να παίρνεις στο γραφείο.

Mια σαλάτα σε ταπεράκι για το γραφείο είναι η τέλεια επιλογή για ένα ελαφρύ και υγιεινό γεύμα στην καθημερινότητά σου. Δες παρακάτω μια ξεχωριστή συνταγή με σαλάτα με καστανό ρύζι.

Διάβασε επίσης: Σαλάτα με κινόα και σπανάκι σε βαζάκι

Σαλάτα με καστανό ρύζι με παντζάρια και βινεγκρέτ με κατσικίσιο τυρί και άνηθο - Υλικά:

Μερίδες: 4

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα

3 μέτρια παντζάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε μπουκιές

1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες

6 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1½ κ.γ. θαλασσινό αλάτι συν επιπλέον για καρύκευμα

1½ φλ. καστανό ρύζι

3 φλ. βραστό νερό

2½ φλ. πολύ λεπτά κομμένο κόκκινο λάχανο

3 κ.σ. συν 2 κ.γ. χυμός λεμονιού

2 κ.σ. κομμένος άνηθος2 κ.γ. μέλι

1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι συν επιπλέον για καρύκευμα

120 γρ. κατσικίσιο τυρί

1/4 φλ. αλατισμένα φιστίκια, χωρίς φλούδα

Εκτέλεση

Βάλε τη σχάρα στη μεσαία θέση και προθέρμανε το φούρνο στους 180°C. Βάλε τα παντζάρια και το κρεμμύδι σε ταψάκι και ανακάτεψέ τα με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.γ. αλάτι. Ψήσε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου για 15 λεπτά. Βγάλε το σκεύος από τη φωτιά και ρίξε το ρύζι πάνω από το μείγμα των παντζαριών. Στη συνέχεια τράβηξε λίγο προς τα έξω τη σχάρα και πρόσθεσε προσεκτικά στο ταψί το βραστό νερό. Ανακάτεψε γρήγορα και σκέπασε το ταψί με αλουμινόχαρτο κλείνοντάς το καλά γύρω γύρω. Συνέχισε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφηθεί το νερό, περίπου για 35-45 λεπτά. Βγάλε το ταψί από το φούρνο και άφησέ το στην άκρη.

Στο μεταξύ, βάλε το λάχανο σε ένα μέτριο μπολ και ανακάτεψέ το με τα χέρια σου με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.γ. χυμό λεμονιού και 1/4 κ.γ. αλάτι. Άφησέ το στην άκρη.

Σε ένα μικρό μπολ ανακάτεψε το υπόλοιπο λάδι και χυμό λεμονιού με τον άνηθο, το μέλι, 1/2 κ.γ. αλάτι και πιπέρι. Τρίψε μέσα με τα χέρια σου το κατσικίσιο τυρί και ανακάτεψε απαλά. Δοκίμασε και πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.